TLAYUDAS

Ingredientes:

• 200 gramos de chorizo.
• 150 gramos de manteca.
• 4 tortillas para tlayuda.
• 2 tazas de frijoles refritos.
• 500 gramos de tasajo cocido.
• 400 gramos de queso Oaxaca (quesillo) deshebrado.
• 2 aguacates.
• 1 lechuga fresca.
• Media taza de crema.

Preparación:

Las tortillas para tlayuda se pueden comprar en el mercado, ya que anotar su modo de preparación nos llevaría tiempo. Se fríe el chorizo en un poco de manteca, se retira y se fríen los frijoles (se pueden machacar o licuar, esto con la finalidad de que queden más líquidos), las dos formas son utilizadas actualmente. Con estos frijoles y el asiento de la manteca se cubren muy bien las tortillas de tlayuda, sobre estos se van colocando los trocitos o fajitas de tasajo (que puede ser sustituido por cecina natural ya cocida), después de esto, se va poniendo el queso Oaxaca (quesillo), aguacate en rebanadas y la lechuga fresca (lavada y desinfectada). Se cierra la tortilla (como si fuera una quesadilla) y se coloca en una parrilla, este plato se consume cuando la tortilla esté crujiente, se agrega salsa al gusto (la salsa es la misma que la que se utiliza para el pollo garnachero, por lo cual su modo de preparación es el mismo). 

POLLO GARNACHERO

Ingredientes:

• 1 pollo entero.
• 1 kg de papas peladas y partidas en rebanadas.
• 1 cabeza de ajo.
• Sal al gusto.
• 1 repollo.
• 1/2 taza de aceite.

Ingredientes para la salsa:

• 1/2 kilo de tomate.
• 5 chiles chipotles.

Ingredientes para la verdura:

• 1/2 kg de zanahoria.
• 1 litro de vinagre de piña.
• 4 chiles jalapeños, sin rabos, partidos en cuartos.

Preparación: 

Se prepara el repollo, se pica en trocitos, con cuchillo o rallador. Se vierte en una vitrolera, con zanahorias cortadas en rodajas y chiles jalapeños en rajas se agrega vinagre de piña y sal al gusto.

La vitrolera se tapa y se deja reposar por al menos 2 horas (120 minutos).

Mientras tanto, el pollo se pone a cocer en una olla, con una cabeza de ajo y a esta olla se le agrega un poco de agua (1/2 litro). El caldo del pollo se aparta para usos posteriores.

Ya cocido el pollo, se escurre muy bien y se pone a freír en la misma cacerola que las garnachas, junto con las rebanadas de papa.

Y por último… ¡Se prepara la salsa!, para ello se ponen los tomates en una olla y se agregan los chiles chipotles (también se pueden sustituir por chiles chipotles enlatados), ya que el tomate y los chiles se hayan cocido se pasan a la licuadora y se muelen. Por último se sirven en un plato una presa de pollo, papas, una cucharada de salsa y verdura escurrida. 

GARNACHAS

Ingredientes:

• Tortilla.
• Carne.
• Verdura.
• Queso seco.
• Salsa.
• Aceite de cocina.

Preparación:

Tortilla:

Se elabora con maíz cocido nixtamal (cocido con cal) molido, consiste en una memela pequeña y gordita cocida en comal es originario del istmo de Tehuantepec.

La carne:

La mayoría de las veces de hace de carne de res, debe ser carne hervida con sal al gusto, deshebrada y picada con trocitos de cebolla.

La salsa:

Es una mezcla de jitomate, cebolla y ajo, hervido y licuado con chile de árbol o chile chipotle.

La verdura:

Se elabora con repollo y zanahoria rebanada con rajas de chile jalapeño, vinagre casero (el vinagre casero se prepara con cáscara de piña) y sal al gusto.

A la tortilla se le agrega la carne que está picada con los trocitos de cebolla. Una vez terminado lo anterior se doran en un sartén con aceite caliente (de preferencia utilizar leña o carbón en lugar de gas porque el sabor se modifica).

Una vez doradas las tortillas se les agrega una o dos cucharadas soperas de salsa posteriormente se sacan del sartén, se le agrega queso y por último se le agrega la verdura al costado del plato al gusto, así culmina la preparación de este platillo tan emblemático. 

GUISADO DE IGUANA

Ingredientes:

• 1 iguana de 2 kg y medio.
• 1 cebolla partida en dos pedazos iguales. 
• 2 hojas de laurel.
• 4 ramitas de orégano.
• 2 ramitas de tomillo.
• Sal al gusto.
• 1/2 taza de aceite de cocina.
• 1 cebolla grande en rebanadas delgadas.
• 6 chiles jalapeños enteros o 6 chiles guajillos.
• 50 gramos de achiote disuelto en un poco de caldo en donde se coció la iguana.

Preparación:

La iguana se abre a la mitad por el estómago, se le extraen las tripas, las uñitas y se lava perfectamente por el interior y exterior.

Se parte en trozos y se pone a cocer con la cebolla y yerbas de olor hasta que la carne esté suave, este proceso se lleva a cabo, mínimo 1 hora y media. Luego se escurre muy bien.

En un sartén se pone aceite y se enciende el fuego, se acitrona la cebolla, ahí se añade el jitomate, los chiles y sal al gusto. Se deja sazonar unos minutos y se añaden los trozos de iguana.

Se deja cocer 5 más y luego se sirve. ¡A degustar!

TAMALES DE MOLE NEGRO Y POLLO

Ingredientes:

• 3 litros de maíz.
• 1 puño de cal.
• 1/2 litro de manteca de cerdo.
• 1/2 kg de sorrapa.
• 3 manojos de hoja de plátano.
• Un manojo de majahua.
• Sal al gusto.
• 2 kg de pollo.
• 1/2 casillero de huevo. 
• 1/2 kg de ciruela pasa.

Preparación:

En un recipiente se pone a cocer el maíz, se le agrega agua y un puño de cal (que no quede ni muy blando ni muy duro), se retira del fuego, se lava y se lleva al molino de “Nixtamal”, se pide que lo muelan “quebradizo” (no muy fino), después se agrega la sorrapa molida, manteca, sal al gusto y se le revuelve, luego, se pone a cocer el pollo (no muy cocido, sino medio sazonado, esto con el fin de evitar que se deshaga dentro del tamal) los pedazos de pollo se ponen en trozos (el tamaño será al gusto de la persona), se ponen a cocer los huevos, se quita la cáscara y se parten a la mitad, se preparan las hojas de tamal se le pone masa extendida, se pone el pollo, el huevo, la ciruela pasa y se agrega el mole negro (el que se enseñó a hacer en la receta anterior), se envuelve y se amarra con la majahua que ya están preparadas en cinta y mojadas, después se colocan en un recipiente poniéndole los chicotes (lo que sobró de dónde venía envuelto las hojas de plátano) se vierten 5 litros de agua dentro del recipiente en dónde se vayan a cocer los tamales (esto es para evitar que se quemen los tamales), se colocan los tamales dentro, se tapa y se pone al fuego (aproximadamente 1 hora). Al final se retiran y se sirven.

MOLE NEGRO

Ingredientes: 

• 1 kg de chili ancho.
• 1/4 de ajonjolí.
• 1/4 de cacahuate.
• 1 plátano macho.
• 1 kg de cebolla.
• $5 de orégano.
• La mitad de un manojo de hierba fina.
• $5 de pimienta.
• $5 de clavo.
• 1 kg de tomate verde.
• 1/4 kg de pasa.
• 1/8 kg de almendra.
• 2 cabezas de ajo.
• 3 cazuelejas de pan bollo.
• 1/2 de chocolate. 
• 3 kg de azúcar.
• 1 litro de aceite.
• 3 cajitas/6 cubitos de knorr suiza. 

Preparación:

Se abren los chiles, se desvenan, después se doran en aceite, al igual los cacahuates, ajonjolí, almendra, la nuez, el tomate verde, la pasita, todos se fríen por separado, excepto el cacahuate y el ajonjolí.

Se muelen los chile anchos y se colocan en un recipiente enseguida se muelen los cacahuates, el ajonjolí, el tomate verde, las almendras, las pasitas, la nuez y el chocolate, después de molerse se colocan en otro recipiente.

Se desmorona el pan bollo, se remoja en agua y luego se muele, luego se colocan en otro recipiente. Después se colocan en el fuego los condimentos molidos que se encuentran en uno de los tres recipientes, cuando ya está hirviendo se agrega el chile ancho molido, luego de sazonarse el chile ancho con los condimentos, se debe verter el pan bollo molido, azúcar y el knorr Suiza para el toque final, se debe revolver la mezcla para que no queden grumos.